天水扁食溯源丨这一食物可以追溯到宋代,已

扁食溯源

扁食溯源

文慧

扁

食

扁食的俗称较多，北方统称扁食，也称饺子或水饺、水饺儿，“扁食”分布在中原官话、东北官话、冀鲁官话、晋语、兰银官话、江淮官话（许宝华、宫田一郎主编《汉语方言大词典》，中华书局，年），闽语区也说（周磊《说“扁食”》，《语言研究》年第4期）。福建厦门、福州、仙游等地也叫扁食。北京话和天津话都说“扁食”。总的来说，“饺子”南北兼用，“扁食”主要分布在官话区特别是北方官话区，“水饺”多见于南方官话或东南方言。因为在闽南，小吃众多，扁食和饺子的区别还是比较大的，在福建、台湾等地被称为扁食。山西上*扁食是荤的。河南扁食的叫法由来已久，传说为南阳的张仲景发明的，其形状如月牙，边缘呈波浪状，甚是好看，集美学与美味于一体。至今在邯郸西部山区的武安、涉县一带农村，人们仍然习惯把饺子称之为“扁食”。

在天水一带把扁食和饺子是分开的，饺子的皮是圆形的，而扁食皮是梯形的。天水扁食有荤素两种。素扁食讲究清淡味鲜，入口滑爽，是秦源一道风味独特最受人们青睐的面食小吃。扁食则是荤素都有，尤其以素馅居多。至于素馅的配菜，则是根据季节不同有所变化。冬上时节，就以萝卜豆腐馅为主。天水扁食的吃法分为干拌和带汤两种，带汤的也可做成荤的，也可做成素的。捞在碗里的扁食有好几样配菜，有海带丝、菠菜、鸡蛋饼切成的丝、芫荽、木耳等，带汤的还浇有一点肉臊子。配菜上面一定少不了红旺旺的油泼辣子。就这样，一碗有红有白有*有黑有绿，味道香浓，色、香、味、形俱佳，辣味却很温柔的天水素扁食已呈放在你面前。你只需调上少许醋、盐即可食用，扁食在旧时天水地带多逢年过节而食用。关于“扁食”一词的来历，这一食物可以追溯到宋代，距今大约已有多年的历史。“扁食”一词，究竟源自谁家，众说纷纭，莫衷一是。

（荤扁食）

馄饨。天水人用刀切成梯形的面片把肉或菜馅包起来，捏成元宝状的一种食品叫扁食。动词用“捏、包”，谓之“捏扁食，包扁食”。食用扁食之法，是加入臊子，并放入调料或一如外地之用馄饨，连汤带水，并于汤中加调料。如：今晚包扁食吃；今个给娃娃过晬（zui）哩，吃了一顿素扁食。

（素扁食的配菜）

复音词扁食之名，最早见于宋代文献。宋·徐梦莘《三朝北盟会编》卷七一：“进上御膳亦用馄饨、扁食，乃金人御膳也。”宋·徐梦莘《三朝北盟会编》卷七一引《避戎夜话》：“（金人）供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”（上海古籍出版社年版第页。《景印文渊阁四库全书》本“扁食”作“此食”，应属下）“馄饨”、“扁食”并列，恐非指同一食品矣，此处“扁食”可能指饺子。宋·林光朝《艾轩集》九《鹊山碑阴》：“扁食豆羹，名之所聚。布戟列鼎，怨子所满。”元代，元宫廷食谱《饮膳正要》中记载有“扁食”一词。明本《李九我批评破窑记》第十三出《乞寺被侮》释“馄饨”云：“以面为饼，以肉裹之，即今之扁食夜。”“以面为饼”即今包馄饨、饺子之面皮。明·朱有燉《豹子和尚》第三折：“一钵里*菜齑，滑出出、水泠泠两碗来素扁食。”明·汤显祖《邯郸记》第八出：“这开元皇帝最喜我葱花灌肠，太真娘娘喜我椒风扁食。”明·兰陵笑笑生《金瓶梅词话》第四一回：“*太尉吃扁食，他也学人照样儿行事，欺负我！”又第 回：“这供养的扁食和酒，也不要收到后边去。”明·洪楩《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、扁食有何难，三汤二割我也会。”清·西周生《醒世姻缘传》第三回：“后边计氏一伙主仆，连个馍馍皮、扁食边，梦也不曾梦见。”又第二六回：“（那管家娘子）背了家主，烙火烧，擀油饼，蒸汤面，包扁食，大家吃那梯己，这不过叫是为嘴。”清·王誉昌《崇祯宫词·上》注：“翊坤宫近侍刘某善治扁食，进御者必其手造。”清·潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》：“孙胡子，扁食包细馅；马思远，糯米滚元宵。”民国九年《夏邑县志》卷一《地理志·风土》：“春正月元旦……食馄饨，取天开混沌之义，俗谓之扁食，亦曰水角，象形也。”夏邑县在今河南省东部，是商丘市下辖县。据此可见河南人把馄饨叫扁食。银川话、吴忠话、泾源话把扁食叫饺子（林涛《宁夏方言概要》第页，宁夏人民出版社年5月第1版）；《天水方言》里有“扁食”一词，曰：“扁食：馄饨。”（王廷贤、马建东、雒江生《天水方言》第页，甘肃文化出版社年8月第1版）。拙著《魅力秦源》收有“扁食”一词，云：“扁食：馄饨。”（《魅力秦源》第79页，中国文史出版社年7月第1版）。

（素扁食的配菜）

扁食，元明时期多写作“匾食”。元·无名氏《朝天子》小令“嘲妓家匾食”：“白生生面皮，软溶溶肚皮，抄手儿得人意……生时节手儿上捏你，熟时节口儿里嚼你，美甘甘肚儿内知滋味。”元·施惠《幽闺记》第二十二出：“（丑叫科）不要哄他了。一卖肉，一卖鸡，一卖烧鹅，一卖匾食，快着呵！”元杂剧（一说是明代苏复之撰）《合纵记》：“烂熩猪蹄和匾食。”元末明初《老乞大》：“咱们做汉儿茶饭着，头一道团撺汤，第二道鲜鱼汤，第三道鸡汤，第四道五软三下锅，第五道干按酒，第六道灌肺、蒸饼。脱脱麻食，第七道粉汤、馒头。”《朴通事》：“你将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃麽思。”明·洪楩《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤、两割我也会。”明·沈榜《宛署杂记》：“岁时元旦拜年。晨起当家者，率妻孥，罗拜天地，拜祖祢，作匾食，奉长上为寿。”明·刘若愚《酌中志》：“正月初一日正旦节……吃水果点心，即匾食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”明·朱有燉《豹子和尚》第三折：吃了顿酸溜溜、甜甘甘一钵头*菜齑，滑出出、水泠泠两碗来素匾食。（引自许少峰编《近代汉语大词典》中华书局，年）《西游记》第四六回：“扎去腿脚会走路，剖腹还平妙绝伦。就似人家包匾食，一捻一个就囫囵。”明嘉靖三十七年《吴江县志》卷十三《典礼志三·风俗》：“六月六日，脍肉裹面作匾食食之，俗呼馄饨。”明·李实《蜀语》：“馄饨曰匾食。射洪县绝品。”上教版《近代汉语词典》“扁食、匾食”最早的书证均是宋代的，笔者查阅有关资料证实，该书引用宋代林光朝《艾轩集》九《鹊山碑阴》：“匾食豆羹，名之所聚。布戟列鼎，怨子所满。”是错误的；许少峰主编的《近代汉语词典》“扁食、匾食”最早的用例均是明代的，书证时代较晚；《汉语大词典》“匾食”书证是明代的，“扁食”是清代的，亦是书证时代偏晚。“扁食”既出现在山东方言为方言基础的《醒世姻缘传》，也出现在江淮官话为方言基础的《西游记》中。

（油泼辣子）

《官话类编》是19世纪美国基督教北长老会传教士狄考文（—）为了帮助来华外国人更好地掌握汉语，专为编写的汉语教材。其（年第1版）中有如下记录：一顿扁食/水饺子把肚子撑坏了。扁食是更合适和恰当的说法。也说煮饺子。（引自《官话类编》页，年版，北京大学出版社年9月出版）按照狄考文的记录，当时最通行的说法是“扁食”，换言之，“扁食”是通语说法。《现代汉语词典》第七版中，“扁食”是方言词，指“饺子或馄饨”。“饺子”是“包成半圆形的有馅儿的面食，煮、煎或蒸熟后食用”，“水饺”是“用水煮的饺子”，二者均是普通话说法。一百多年间，“扁食”失去了通语词的身份，被“饺子”取而代之。

《太原方言词典》（沈明，江苏教育出版社年12月第1版）“扁食、饺子”兼收，但年轻人说“饺子”，笔者母语山西山阴话也是如此。邢向东（《神木方言研究》，中华书局年）说“扁食”是本来的说法，“水饺儿”是新的说法。贾彩珠（说“饺子”，《语文建设》年第12期）也说：家庭里现在用“饺子”，过去用“扁食”“煮饽饽”，现在基本上不用了。说明“扁食”正在逐渐退出口语，被“饺”类词语所取代。

方言中的分布大概清楚了，那么《官话类编》之前“饺子”又是怎么回事哩？据白维国主编的《近代汉语词典》（上海教育出版社），“扁食”即“饺子”，最早见于宋《三朝北盟会编》卷七一：“（金人）并吃馄饨扁食。”清王誉昌《崇祯宫词注》：“翊坤宫近侍刘某，善治扁食，进御者必其手造。”（罗竹风主编《汉语大词典》，上海辞书出版社年8月第1版）

今陕西方言中均把扁食说成是饺子。民国三十三年《洛川县志》：“水饺曰扁（上声）食，其圆者曰睇子，边起而曲者曰猴耳朵。”洛川在今延安南部，方言属于关中方言东府话，洛川将水饺叫扁食。陕北民歌《信天游》：“吃了一碗扁食没喝一口汤，没打定主意上了人家的当。”路遥《人生》第十一章：“灵转背转她爸，偷得给我吃羊肉扁食，荞面饹饹……”神木人把扁食叫水饺儿（邢向东《神木方言研究》第页，中华书局年11月第1版）。绥德人把扁食叫水饺（黑维强《绥德方言调查研究》第页，北京师范大学出版社年12月第1版）。商州把饺子叫扁食。（张成材《商州方言词汇研究》第页，青海人民出版社年8月第1版）查《岐山方言调查研究》一书，收有“饺子”“馄饨”，但未有“扁食”一词，可见岐山一带既不把馄饨也不把饺子叫扁食。（吴媛、韩宝育《岐山方言调查研究》第页，中华书局年3月第1版）《韩城方言调查研究》一书，收有“扁食”、“馄饨”两词，可见韩城一带把饺子叫扁食。（[日]秋谷裕幸、徐朋彪《岐山方言调查研究》第页，中华书局年10月第1版）。

“扁食”和“饺”类词均出现于宋代，前者开始只是字形未定，后者除了字形从“角”变化到“饺”，还有“水饺、饺子”等多种变体。清代以降，“扁食”和“饺”类词的分布范围发生了变化：“扁食、水饺子、煮饺子”的使用范围均缩小了，“扁食”从通语词变成了方言词；“水饺（子）”曾通行于北方，现代方言则多见于南方官话，“饺子”使用范围扩大，上升为通语词。现代汉民族共同语以北方方言为基础方言，然而有时也会吸收其他地区的方言词汇。周振鹤、游汝杰指出：“现代汉语方言地理是历史上长期以来各方言互相取代、交融、渗透、影响的产物。”（周振鹤、游汝杰《方言与中国文化》第34页，上海人民出版社年12月第1版）当今社会，社会的接触和交流越来越频繁，共同语和方言之间有着激烈的碰撞。共同语一方面借助其优势地位逐渐取代方言，另一方面也会适当吸收方言词来丰富自己。

嗨，说过来说过去，天下惟有老家好，吃食还是家乡的对口，我总觉得这个软软的皮很薄的很好吃的东西还是清清楚楚地叫“扁食” ，因为有家乡的情结情愫在里面。早年老家牡丹集上有不少扁食担沿街叫卖，那油泼辣子带醋的酸汤，那绿珠似的葱花，那扑鼻的芫荽香味，那载沉载浮的扁食，还有那渐行渐远的叫卖声“卖——扁食”，“卖”声拉得很长，“扁食”发得急促而有力。我至今清楚地记得亲房家大爸在年腊月初三跟集时给我买了一碗肉扁食，当时是1毛5分钱，这也是我平生 次吃扁食，到现在还是暖意融融，温馨如初，那热腾腾地一路前行在童年的记忆里……最是海风呼呼的烟台初冬夜，一盏小灯暖暖地吐着一团昏*，能有一碗老家的扁食该多好啊！葱花、芫荽和酸汤的气味四下飘香，真个馋死人了……

作者简介

文慧，本名赵文慧，笔名秦风、秦源。男，年生于天水市秦州区秦岭镇虎皮沟。现定居烟台。系甘肃省秦文化研究会会员，山东省书法家协会会员，天水华夏赵姓文化研究会副会长。著有《魅力秦源》等。

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